Dans une boulangerie-pâtisserie, le four est une pièce maîtresse de l’équipement professionnel. C’est même l’équipement indispensable de l’atelier de travail. Il existe plusieurs types de fours, mais les plus courants dans le domaine d’une boulangerie-pâtisserie sont le four professionnel à sole fixe, le four professionnel ventilé et le four professionnel mixte.
Les caractéristiques d’un bon four professionnel de boulangerie
Qu’il soit à sole fixe, ventilé ou mixte, le four utilisé en boulangerie et en pâtisserie doit répondre aux critères suivants : il est performant, économe et fiable. Performant, car il est utilisé de manière permanente. Econome, car la consommation d’énergie ne doit pas saler la facture! Enfin, fiable, car l’on doit pouvoir assurer la cuisson de différents produits qui nécessitent différents niveaux de cuisson. Ainsi, il est essentiel de bien connaître ces équipements avant l’acquisition.
Four professionnel à sole fixe, ventilé et mixte
Le four à sole fixe tire sa chaleur du plancher et du plafond du four que l’on appelle respectivement la sole et la voûte : grâce à ce mécanisme, le four est capable de réaliser une cuisson qui se rapproche le mieux des traditionnels fours à pierres. Ainsi, la saveur du pain cuit au four à sole fixe s’assimile très bien avec celle des produits du terroir. Quant au four professionnel ventilé ou à four air pulsé, il est équipé d’un ventilateur à l’arrière. Grâce à ce dispositif, l’air chaud se diffuse à l’intérieur du four. La température est stable et peut évoluer en cours de cuisson.
En boulangerie et pâtisserie, ce type de four est généralement utilisé pour la cuisson des viennoiseries et des pâtisseries. Enfin, en matière d’équipement professionnel : le four mixte. Ce matériel de cuisson est polyvalent. Il associe les modes de cuisson à la vapeur ou par air chaud. Ce type de four donne de jolies croûtes dorées et croustillantes, tout en gardant la texture moelleuse de la pâte. Ce modèle mixte est conseillé pour les boutiques qui proposent une grande diversité de produits.
Agencer un fournil moderne autour du four professionnel
L’agencement d’un fournil professionnel dans une boulangerie-pâtisserie s’articule autour du four. Il est donc important de réfléchir sur les habitudes de travail et la circulation des membres de l’équipe au sein de l’atelier pour optimiser la mise en place des équipements. L’agencement doit être fonctionnel, pratique et surtout faciliter le travail, en termes de rapidité et d’efficacité.
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